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La Cantina di Monticello

Che cos’è la svinatura?

Svinatura

Che cos’è la svinatura?

La svinatura è uno di quei termini che devono rientrare nel vocabolario di un vero amante del vino. Stiamo parlando di una delle operazioni chiave del processo di vinificazione. Che cosa s’intende per svinatura? Come viene effettuata? E quando viene eseguita? Trovi tutto quello che devi sapere sulla svinatura nel nostro articolo.

Che cosa s’intende per svinatura?

“Svinatura” è il sostantivo del verbo “svinare” con cui si indica generalmente il travasare il vino dai tini, dove è avvenuta o è in corso la fermentazione, in altri recipienti (solitamente d’acciaio o cemento) e, poi, eventualmente in botti di legno.

Ma cosa avviene nel corso di questo travaso? Definendo il termine “svinatura” entriamo ancor più nel dettaglio dell’azione. Con questa parola ci si riferisce, infatti, all’operazione di travaso, che viene effettuata in cantina, per separare il vino dalle vinacce (vinaccioli e semi) e dalle fecce, il residuo solido della fermentazione.

Tale pratica è tipica della vinificazione in rosso, in cui le vinacce sono lasciate a contatto con il mosto (macerazione) durante il processo di fermentazione, in modo tale che le bucce possano trasferire al liquido, tra le tante, anche quelle sostanze coloranti che donano al vino rosso le sue caratteristiche tonalità. Una volta che hanno assolto al proprio compito le vinacce vanno separate dal vino attraverso la svinatura.

Il liquido che si ricava al termine della svinatura è chiamato “vino nuovo” o “vino fiore”. È importante precisare che il vino fiore non costituisce il prodotto finale della vinificazione. Prima di poter essere messo in commercio come “vino” e prima di poter essere gustato, il vino fiore dovrà essere sottoposto ad ulteriori pratiche enologiche per affinarne caratteristiche e proprietà.

Quando si effettua la svinatura?

La svinatura come abbiamo accennato nel paragrafo precedente avviene durante o dopo la fermentazione alcolica. Tutto dipende dalle scelte del produttore in termini di caratteristiche del vino che intende ottenere. Semplicemente più la svinatura è anticipata maggiore sarà il contenuto di zuccheri residui, non fermentati, e minore sarà la quantità di sostanze coloranti e aromatiche trasferite al liquido.

Convenzionalmente si distinguono 3 momenti in cui è possibile effettuare la svinatura:

1. Svinatura quando la fermentazione non è ancora conclusa, o meglio poco tempo prima che si concluda. In questi casi, il vino contiene ancora una percentuale di zuccheri residui, mentre l’operazione di estrazione e di trasferimento di sostanze dalle vinacce al liquido viene, ad un certo punto, arrestata e non totalmente completata. Questo tipo di svinatura è indicata per la produzione di vini rossi di pronta beva, giovani, leggeri e non troppo complessi.

2. Svinatura quando la fermentazione è terminata da poco tempo, cioè quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol etilico e anidride carbonica. Questo tipo di svinatura è detta “svinatura a caldo” ed è utilizzata per produrre vini di buona complessità, non adatti ad un lungo invecchiamento, con una buona, non eccessiva, componente tannica.

3. Svinatura quando la fermentazione è terminata da tanto tempo (2-3 settimane dopo). Si parla anche di “svinatura a freddo”. Con questo tipo di svinatura le vinacce restano a contatto con il liquido per un periodo prolungato, trasmettendo al vino una maggior quantità di sostanze che ne aumenteranno struttura e complessità. È il tipo di svinatura utilizzata per vini da lungo invecchiamento.

Come avviene la svinatura?

La svinatura è una pratica che avviene in maniera meccanica attraverso l’utilizzo di appositi strumenti a disposizione dei produttori.
Le soluzioni solitamente adottate per il travaso, con relativa separazione della parte liquida da quella solida, sono due:
1. Pompe enologiche capaci di aspirare e pescare il liquido per poi travasarlo in altro contenitore.
2. Tini in grado di raccogliere il vino, che scende verso il basso, e di separarlo dalle vinacce tramite appositi filtri e rubinetti. Considera che se la fermentazione è conclusa i residui si depositano naturalmente sul fondo per cui spesso si utilizzano tini con rubinetti posti ad un’altezza superiore a quella dove si trovano i residui solidi, in modo tale da raccogliere solo la parte liquida.

Fonte: Wineshop

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