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La Cantina di Monticello

Sur Lies... Sulle fecce fini

Sur Lies

Sur lies…
Sulle fecce fini

Dopo aver passato in rassegna tutte le fasi di lavorazione che distinguono un vignaiolo naturale, dalla selezione delle future viti all’approccio agricolo, dalla raccolta delle uve al perfetto grado di maturazione alla fermentazione spontanea e al rifiuto di qualsiasi modifica dei parametri fisico-chimici del mosto o di additivi e coadiuvanti (fatta eccezione per l’anidride solforosa), è ora di parlare di affinamento.

Per fecce fini si intendono tutti quei sedimenti che si formano a seguito della fine della fermentazione alcolica, formati per la maggior parte da lieviti esausti, le cui pareti cellulari vanno incontro a processi di autolisi permettendo il rilascio sia di sostanze aromatiche che arricchiscono il profilo aromatico del vino, sia di colloidi che ne influenzano consistenza e grassezza. Da diverso tempo i produttori artigianali, sia naturali che non, utilizzano la tecnica del battonage per rimettere in sospensione queste fecce apportando benefici al vino, sia in termini qualitativi che in termini di preservazione e stabilità dello stesso.

Una filtrazione o una chiarifica di un vino appena prodotto equivarrebbe a una privazione di queste fecce, in cambio di un’immediata limpidezza (che sarebbe comunque facilmente raggiungibile in seguito con dei semplici travasi) o peggio ancora dell’eliminazione di qualunque principio di vita microbiologica all’interno di un vino, attuabile ad esempio tramite microfiltrazioni. Per questo i due precetti vanno di pari passo.

Quando si dice che i vini devono affinare a contatto con le loro fecce fini si intende che i vini non devono essere filtrati, stabilizzati o chiarificati… insomma il vino deve contenere una carica microbiologica buona attiva. Nei vini che escono l’anno successivo alla vendemmia le fecce prima dell’imbottigliamento vengono lasciate decantare, in questo modo, pescando il vino dall’alto, si può imbottigliare senza chiarificare o filtrare, ma garantendo comunque una certa pulizia del vino. Nei vini invece che maturano più a lungo in cantina le fecce sono rimesse in sospensione nel tempo con dei battonage ed è qui che sprigionano tutto il loro potenziale. Le fecce infatti da un lato proteggono il vino dall’ossidazione, dall’altro lo fanno maturare arricchendolo in termini di gusto e consistenza”.

Un esempio pratico? Pensate a una spremuta: le arance oltre al succo rilasciano anche la loro parte più materica. Lasciando decantare la vostra aranciata per qualche minuto, i pezzi di polpa precipiteranno e la parte superiore liquida risulterà limpida e molto acida. Rimettendo in sospensione il fondo invece la spremuta sarà sì più torbida, ma riassaggiandola la percezione dell’acidità sarà decisamente minore, perché avremo aggiunto nuovamente gli altri componenti che erano precipitati. E probabilmente se la filtrassimo totalmente saremmo costretti ad aggiungerci lo zucchero. Ecco, a livello microscopico e impercettibile a occhio nudo, con il vino succede più o meno la stessa cosa.

Fonte: Triple “A”

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